B
erbagai cita rasa makanan setiap orang berbeda-beda meskipun makan makanan yang sama. Ada yang merasa enak tapi ada juga yang merasa biasa saja. Ternyata enak tidaknya makanan bukan dari makanan tersebut melainkan air ludah yang menentukan. Pada air ludah (saliva) ada enzym yang bertanggung jawab menilai apakah makanan ini enak atau tidak. Setiap orang terhadap tekstur dari pati yang dikonsumsi dibentuk oleh variabilitas aktivitas enzim lisan yang dikenal sebagai amilase saliva.
Dalam studi yang dilaporkan pada jurnal PLoS ONE mengungkapkan perubahan konsistensi pati di dalam mulut terkait langsung dengan aktivitas amilase saliva. Perbedaan persepsi citarasa terhadap makanan pati inilah yang mempengaruhi kegemaran seseorang terhadap suatu makanan. Kondisi ini disebabkan karena orang hanya mau mengonsumsi makanan yang disukai atau memiliki tekstur yang cocok dengan lidahnya. Makanan pati seperti gandum, kentang, jagung dan beras merupakan komponen utama dari makanan yang dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat, serta merupakan sumber kalori sebesar 40-60 persen.
